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Découvrez l'histoire du Gin et du Tonic

L' HISTOIRE DU GIN

Magasin de Gin

D’où vient le Gin ?

Le gin qui a aujourd’hui tendance à se démocratiser dans de nombreux pays, a depuis longtemps une image due à son histoire « So-british » qui lui colle à la peau ! Et pourtant…


Son histoire commence en Flandres (les Pays-Bas actuels) au 17e siècle sous le nom de genever. On attribue souvent sa création au chimiste et médecin Franciscus Sylvius. C’est à l’époque une eau-de-vie de céréales, généralement de seigle ou d’orge. Elle est aromatisée par macération de baies de genièvre afin de masquer les défauts d’une distillation encore très grossière. C’est ce genever flamand qui servira de modèle au gin anglais un siècle plus tard.

Du genever au gin

En effet, c’est lors de la Guerre de Trente Ans (1618-1648) que les soldats anglais guerroyant en Hollande découvrent une boisson nouvelle qu’ils ramèneront bientôt chez eux. Le genever est couramment consommé comme remède contrer les aigreurs d’estomac, la goutte ou les douleurs provoquées par les calculs biliaires. On en sert aussi une rasade aux soldats pour les galvaniser avant de livrer bataille, et les anglais prennent vite goût à cet élixir, qu’ils appellent « Dutch courage » une fois retournés au pays.

Cette « eau de genièvre » connaît un nouvel essor à la fin du 17e siècle en Angleterre. On l’appelle « genever » puis « jenever » et enfin tout simplement « gin ». L’engouement pour ce nouvel alcool se propage au-delà des soldats de retour de campagne militaire. Un succès accéléré par l’abolition du monopole de la guilde des distillateurs de Londres en 1690 avec le Distilling Act.

A une époque de conflit religieux et politique entre la France et l’Angleterre et afin de limiter l’importation de brandy français, le Roi Guillaume III d’Orange réagit en passant une série de lois. Elle vise à restreindre l’importation de brandy et encourage la distillation d’eau-de-vie sur le sol anglais. Les méthodes de distillation sont rudimentaires et encore une fois, l’aromatisation grâce aux baies de genièvre est un excellent moyen d’améliorer la qualité gustative des eaux-de-vie.

La recherche de la qualité

Le gin, qui, à sa création, était utilisé à des fins médicinales devient vite récréatif… et dangereusement addictif. Cette eau-de-vie domestique et bon marché fait rapidement des ravages parmi les classes populaires urbaines. Pendant des décennies, la consommation excessive de gin de piètre qualité décime la population des quartiers miséreux de Londres notamment. C’est la sordide « Gin Craze » (1723-1757), la bien nommée « Folie du Gin ». En un siècle, le gin est passé de « Dutch Courage » à « Mother’s Ruin » (le fléau des mères).

photo d'un marchand de gin

Il faudra attendre le 19e siècle pour que le gin acquiert ses lettres de noblesse en Angleterre. Les progrès technologiques (avec, entre autres, l’invention de la colonne de distillation Coffey en 1831) font faire un bond qualitatif aux eaux-de-vie de céréales. L’Angleterre, première nation européenne à faire sa révolution industrielle est économiquement dominante. Elle importe, grâce à sa marine, plantes aromatiques et épices des quatre coins de son empire. Le gin monte en gamme. La crise du Phylloxéra ravage les vignobles de France et d’Europe et prive les classes aisées britanniques de leur apéritif préféré le Brandy & Soda, que le Gin & Tonic remplace rapidement. Le gin est alors devenu respectable. Les distilleries se montent et grandissent, principalement dans les villes portuaires anglaises (comme Londres et Plymouth) où les distillateurs ont un accès direct aux épices et à un marché urbain prospère. Les grandes marques historiques britanniques de gin (Plymouth, Tanqueray, Beefeater…) en sont toutes originaires.

Au 20e siècle, le gin commence par prospérer : les progrès de la distillation donnent aux fabricants accès à un alcool de base parfaitement neutre, qui n’a plus besoin d’être édulcoré pour en masquer les imperfections. Le style de gin « London Dry » (voir la page « Les Types de Gin ») s’impose alors, et devient proéminent à partir des années 20. Le reste du siècle est chaotique : la Prohibition aux États-Unis puis la crise économique de 1929 et la seconde Guerre Mondiale s’enchaînent. Le gin redevient populaire dans les années 50 et 60, synonyme absolu de style en cocktail comme avec l’emblématique Dry Martini, puis décline lentement. La fin des années 1990 et le début des années 2000 connaissent les prémisses d’une véritable renaissance de la catégorie, qui prend racine tout d’abord en Europe et gagne désormais le monde entier, grâce à la redécouverte de la personnalité et de la versatilité de cet alcool de grand caractère.

LES TYPES DE GIN

Comment produit on du gin ?

alambic cuivre

Le gin est un alcool distillé et aromatisé, principalement sur base d’alcool neutre, dont la saveur prédominante doit être celle du genièvre. Il doit être embouteillé à minima à 37,5% vol. Ce qui va donner sa personnalité à ce spiritueux, c’est principalement son aromatisation. Cela peut aussi être, plus rarement, sa base alcoolique si, comme certains gins modernes, il n’est pas distillé à partir d’alcool neutre.

Les plantes aromatiques utilisées doivent toujours comprendre le genièvre, que ce soit des baies de genièvre ou un extrait déjà distillé. La plupart des gins sont élaborés par distillation d’un bouquet de plantes aromatiques dans une base d’alcool. Les techniques de distillation et d’infusion varient, mais le principe fondamental reste le même : les huiles essentielles chargées des principes aromatiques des plantes sont extraites au contact de l’alcool. Soit ce dernier est à l’état liquide et les aromates y sont macérés directement, soit sous forme de vapeurs à l’intérieur de l’alambic si le distillateur a choisi la méthode dite « d’infusion vapeur ». Certains gins, plus rares, ne sont pas aromatisés par distillation (voir plus bas), mais par infusion simple ou au moyen d’extraits aromatiques ajoutés à une base d’alcool.

Les principaux styles de gin.

Il existe aujourd’hui 3 types de Gin défini par la législation de l’Union Européenne :

GIN (sans autre mention) : mélange d’un alcool de base et d’extraits de plantes aromatiques, dont le genièvre.

DISTILLED GIN : gin obtenu par distillation d’une base d’alcool neutre et de plantes aromatiques (dont le genièvre), auquel des extraits et arômes peuvent être ajoutés après distillation. Les gins élaborés par simple macération, c’est-à-dire sans re-distillation, peu communs, portent l’appellation « Compound Gin » (« gin mélangé » en anglais).

LONDON GIN ou LONDON DRY GIN : gin distillé à base d’alcool neutre et de plantes aromatiques (dont le genièvre), auquel rien d’autre que de l’eau ne peut être ajouté après distillation pour en abaisser le degré alcoolique. Un London Gin ne peut donc être ni aromatisé ni édulcoré à la sortie de l’alambic. Il est donc forcément sec (« dry »). L’appellation « London Gin » ne correspond pas à une indication géographique protégée mais à un style de gin. On peut donc produire un « London Dry Gin » partout dans le monde.

Les autres types de gin

OLD TOM GIN : style de gin, non strictement défini ou reconnu par la réglementation européenne. Inspiré des gins adoucis populaires à la fin du 19e siècle, il a été supplanté par le London Dry Gin distillé à partir d’alcool neutre de meilleure qualité et permettant ainsi une expression du genièvre et des plantes aromatiques beaucoup plus précise.

GIN “NAVY STRENGHT” : dès le milieu du 17e siècle, il est commun d’approvisionner de grandes quantités d’eaux-de-vie à bord des navires européens. Les alcools distillés, contrairement au vin ou à la bière, ne se gâtent pas après quelques semaines de mer, et permettent grâce à leurs propriétés antiseptiques d’assainir l’eau du bord. La flotte britannique s’approvisionne en gin pour les officiers. Les eaux-de-vie embarquées à bord des navires militaires doivent avoir un titre alcoométrique permettant à la poudre à canon de s’enflammer même une fois imbibée d’alcool. Ce degré minimum est de 57% vol. et marque le seuil « proof » en Anglais, déterminant ainsi les rhums dits « overproof » (titrant au-dessus de 57% vol.) et les Gins « Navy Strength » (au degré de la Marine).

YELLOW GIN : ce n’est pas une appellation strictement définie dans la loi Européenne. Traditionnellement, un Yellow Gin est un Gin vieilli quelques mois en fûts de chêne.

SLOE GIN : il n’est pas techniquement un gin, mais une liqueur à base de gin. Il est fabriqué par macération de prunelles dans du gin, parfois avec d’autres plantes aromatiques, puis édulcoré avant d’être mis en bouteille.

BATHTUB GIN : terme qui désigne le gin contrefait élaboré au temps de la Prohibition aux États-Unis en mélangeant de l’alcool de contrebande et de l’huile essentielle de genièvre.

PINK GIN : à l’origine, il était un cocktail à la mode en Angleterre au milieu du 19e siècle. Il doit son nom à la couleur marron foncé de l’Angostura, qui, lorsqu’il est dilué dans le gin, offre une couleur rosée au cocktail… Aujourd’hui de nombreuses maisons de gin ont ravivé l’intérêt pour les mariages de saveurs toujours plus complexes en créant leur propre Pink Gin. On en trouve actuellement aromatisé à la rose, fraise, melon, etc.

L' HISTOIRE DU TONIC

Récipient portatif pour l'eau de Seltz

L’eau tonique est aussi appelée tonic. C’est une boisson gazeuse qui contient de la quinine, extraite d’un arbuste. C’est cette dernière qui lui confère ce goût légèrement amer.

Qui a inventé le tonic ?

Le tonic a été élaboré par les pharmaciens français Pierre-Joseph Pelletier et Joseph Bienaimé Caventou. Ce sont eux qui, les premiers, ont réussi à isoler la quinine. Vers 1780, Johann Jakob Schweppe, horloger en suisse et passionné de chimie, trouve une méthode pour charger l’eau en dioxyde de carbone. Une réaction est faite en agitant de la craie et de l’acide sulfurique. Du gaz est ainsi obtenu, puis récupéré et mis dans un réservoir chauffé. Tout en chauffant, le mélange est agité afin de créer une pression pour gazéifier l’eau.

L’eau tonic un remède ?

Son utilisation grandit en 1870. En effet, dans les Indes britanniques, on prescrit aux soldats de prendre des doses de prophylactique de quinine afin de combattre la malaria, qui fait des ravages. Cependant la quinine est très amère. Elle est alors mélangée à du sucre et de l’eau pour faciliter sa consommation. Schweppes s’est donc inspiré de ces usages et a agrémenté son eau gazéifiée de quinine et d’extraits d’agrumes, ce qui donna naissance à l’Indian Tonic.

Plante de cinchona

Qu’est ce que la quinine ?

La quinine est un alcaloïde naturel, une molécule d’origine végétale ayant des propriétés antipyrétiques, analgésiques et antipaludiques. On extrait la molécule de l’écorce d’un arbuste sud-américain qui se nomme le quinquina.

L'HISTOIRE DU GIN ET TONIC

Verres de gin tonic

D’où vient-il ?

Le gin & tonic est un cocktail composé de gin, d’eau tonique et de zeste d’agrume. Il aurait été créé pour la première fois au 18e siècle par des compagnies coloniales néerlandaises et britanniques, mais beaucoup pensent que c’est un mythe…

Ce cocktail provient en réalité de l’eau tonique qui était utilisée pour combattre la malaria comme vu ci-dessus. Le goût de la quinine était trop amer. Du sucre et de l’alcool étaient donc ajoutés afin de le rendre plus facile à prendre. L’association du gin et de l’eau tonique est une révélation gustative et se démocratise parmi les militaires et colons britanniques au début du 19e siècle. La boisson devient très populaire et on se rappelle de la célèbre phrase de Winston Churchill : « Le gin tonic a sauvé davantage de vies et d’âmes anglaises que tous les médecins de l’Empire ». De nos jours, les eaux toniques ont gagné en qualité et en diversité pour composer des accords magnifiques avec les différents styles de gin.

Comment consomme-t-on le Gintonic ?

Le verre :
Le Gin & Tonic se boit habituellement dans un verre de type tumbler (long drink ou highball), même si le ballon prend de plus en plus de place

Les doses :
Les doses pour réaliser un Gin & Tonic varient mais on retrouve généralement 1/3 de gin pour 2/3 de tonic.

Les garnishs :

Traditionnellement, on utilise un citron tranche ou un zeste. En fonction du Gin & Tonic on pourra mettre de l’orange, du concombre, des baies etc. Depuis peu, certains colorent le gin en bleu avec des fleurs de clitoria car il vire au rose/violet lorsqu’on ajoute du tonic.

LES TUTOS

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